25.11.2020
Viime viikolla julkaistiin tekemämme selvityksen tulokset ruoan ilmastovaikutusten ja ravitsemuksen välisistä yhteyksistä. Siinä tarkasteltiin eri ruoka-aineiden tuotannosta aiheutuneita hiilipäästöjä verrattuna niiden sisältämään suojaravintoaineiden määrään (https://www.mtk.fi/-/ruuan_ilmastovaikutukset). Selvityksen tilaajan Maa- ja metsätaloustuottajain keskusliiton, MTK:n, tavoitteena oli selvityksen avulla avata keskustelua siten, että ruoan ilmastovaikutusten yhteydessä käytävään keskusteluun huomioitaisiin myös ruoan ravintosisältö. Vielä vuosi sitten keskustelua käytiin paljon pelkästään ilmastovaikutusten kautta ja ruoan ravitsemuksellinen merkitys saattoi jäädä sivuun. Kuitenkin syömme saadaksemme riittävästi ja riittävän monipuolisesti ravintoaineita ja pysyäksemme terveinä.
Selvitys on saanut huomiota ja keskustelun avausta on pidetty tärkeänä. Tarkasteluja, joissa ruoantuotannon hiilipäästöt ja ravintosisältö on pyritty yhdistämään ei juuri ole. Työn toteutuksen taustana on Tanskassa toteutettu tutkimus ruoka-aineiden ravintotiheyden ja hiilipäästöjen välisistä yhteyksistä (Werner RB, Flysjö A, Tholstrup T. Greenhouse gas emissions of realistic dietary choices in Denmark: the carbon footprint and nutritional value of dairy products, 2014. Food & Nutrition Research, 58: 20687. https://foodandnutritionresearch.net/index.php/fnr/article/view/670).
Koska tarkastelumalli on uusi, on kysymyksiä noussut työn rajauksista, toteutuksesta ja laskentamallista. Nämä ovat olleet hyviä nostoja myös tulevaisuutta ajatellen. Niin kuin aina uutta luotaessa, tämäkin tarkastelumalli kehittyy ja syvenee, kun ratkaistaan uusia näkökulmia, joita työ ja tulokset ovat tuoneet tullessaan.
Laskennan rajaus
Tarkastelun pohjaksi otettiin Suomalaisten ravitsemussuositusten ravintoainetiheyssuositus (Valtion ravitsemusneuvottelukunta, 2014), jossa on 19 vitamiinin ja kivennäisaineen saantisuositus. Aikaisemman selvityksen myötä saadun palautteen pohjalta tätä haluttiin täydentää välttämättömien rasvahappojen ja välttämättömien aminohappojen osalta. Koska ravintosisältötietoja ei ole saatavissa aminohappotasolla, mukaan otettiin proteiini. Näin tarkastelu sisälsi suojaravintoaineet eli ne ravintoaineet, joita tarvitsemme ruoasta, sillä elimistömme ei osaa valmistaa niitä itse. Ravintoainetiheyssuosituksen ravintoaineista mitään ei haluttu rajata tarkastelusta pois, vaan katsoa ruoka-aineiden vitamiini-kivennäisainesisältöä kokonaisuutena. Kupari tarkastelussa ei ole mukana, sillä sen määrää ei ole ilmoitettu Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen ylläpitämän elintarvikkeiden kansallisen koostumustietopankin Finelin ravintosisältötiedoissa, joista tarkasteltujen ruoka-aineiden ravintosisällöt koottiin. Kasvijuomien osalta Finelin ravintosisältötietoja nostettiin vastaamaan yleisimmin käytettyjen tuotemerkkien täydennysten tasoa.
Esille on noussut, miksi tarkastelussa ei ole mukana kuitu, rasvanlaatu, suola tai hiilihydraatit. Kuitu on hyvä nosto, joka on tulevaisuudessa mahdollista ottaa tarkasteluun mukaan. Tässä työssä se olisi voinut hieman parantaa kasviperäisten proteiinin lähteiden sekä tumman riisin ja makaronin tulosta.
Rasvan ja hiilihydraattien osalta laskennassa täytyisi määrittää myös laatu, mikä antaa mielenkiintoisen haasteen laskentamallin jalostamiseen. Esimerkiksi hiilihydraattien kohdalla ei voida tarkastella vain hiilihydraattien kokonaismäärää tai runsassokeriset elintarvikkeet, kuten makeiset, näyttävät ravintoaineiden saannin osalta hyvältä vaihtoehdolta.
Koska energiaravintoaineiden saantisuosituksille on liukuma eikä tiukasti rajattua suositusta, ne eivät ole tässä tarkastelussa mukana. Toki, niiden jakaumalla on merkitystä ruokavalion kokonaisterveellisyydelle ja tällöin energiaravintoaineiden jakauma on selkeä ruokavalion laadun mittari. Tässä selvityksessä keskityttiin yksittäisiin ruoka-aineisiin ja niiden sisältämien suojaravintoaineiden määrään ravintoainetiheyden kautta, ottamatta kantaa eri ravintoaineiden jakaumaan tuotteessa ja näin esimerkiksi mansikka saa hyvät ravintotiheyspisteet suuren c-vitamiinimääränsä vuoksi.
Kypsennettyinä nautittavien ruoka-aineiden tarkastelussa, on käytetty kypsennettyjen ruoka-aineiden tietoja, mutta sellaisia vaihtoehtoja, joihin ei ole lisätty suolaa tai rasvaa kypsennyksen aikana, jolloin nämä eivät ole voineet vaikuttaa ravintoaineiden saantiin.
Kasvihuonekaasupäästöt
Selvityksessä tehtiin kirjallisuuskatsaus viimeisen viiden vuoden aikana julkaistuista tutkimuksista, joiden pohjalta laskettiin jokaiselle ruoka-aineelle kasvihuonekaasupäästöjen keskiarvo (CO2e kg). Pelkästään suomalaista ruoantuotantoa kuvaavia päästötietoja ei voitu käyttää, koska tieto suomalaisesta ruoantuotannon päästöistä on vielä pistemäistä. Päästöt kuvaavat siis kansainvälisiä tuotannon hiilipäästöjä, eivät vain Suomessa tuotetun ruoan. Kaikki ruoka-aineet tarkasteltiin syötävää osaa kohden kypsennyksen painonmuutokset huomioiden.
Laskennan toteutus
Vaikka itse tarkasteltava asia on yksinkertainen – ruoan kasvihuonekaasupäästöjen vertaaminen sen suojaravintoaineiden määrään – asiasta tekee monimutkaisemman se, että eri ravintoaineita ei voida suoraan vertailla toisiinsa tai laskea eri ravintoaineiden saantia yhteen yhdeksi luvuksi. Tämä johtuu siitä, että eri ravintoaineiden tarve vaihtelee, osaa tarvitaan mikrogrammoja, osaa grammoja ja proteiineja kymmeniä grammoja. Niinpä on muodostettava suhdeluku, jolla vertailu on mahdollista. Tämän jälkeen voidaan laskea vertailuarvona käytetty CO2-ravintoainetiheysindeksi. Laskennan toteutus on esitetty kuvassa 1.
Kuva 1. Ravintoainetiheyspisteiden ja CO2-ravintoainetiheysindeksin laskeminen.
Lähtökohtana tarkastelulle ovat Suomalaisten ravitsemussuositusten ravintoainetiheyssuositus. Suosituksessa ei ole määritetty välttämättömien rasvahappojen tai proteiinin saantisuositusta. Niiden määrän arviointiin käytettiin suositusta siitä, kuinka suuri osuus energiansaannista tulisi tulla (E%) kyseisestä ravintoaineesta. Proteiinista saatavan energian osuudeksi suositellaan 17 % energiasta ja välttämättömien rasvahappojen (linolihappo ja alfalinoleenihappo) 3 % energiasta. Saantisuositukset laskettiin ravintoainetiheyssuosituksessa käytettyä 1 000 kcal kohden.
Jokaisen tarkastellun ravintoaineen saantisuosituksesta laskettiin 15 %, joka oli tarkastelussa kynnysarvo, sillä se on EFSA:n (European Food Safety Authority) ravitsemusväittämäasetuksen mukainen kynnysarvo sille, että ruoka-aineen saa sanoa olevan jonkin ravintoaineen lähde.
Tämän jälkeen jokaisen ruoka-aineen kohdalla tarkasteltiin yksitellen kaikki 20 ravintoainetta. Kun vitamiinin tai kivennäisaineen määrä 100 grammassa ruoka-ainetta ylitti kynnysarvon, laskettiin, kuinka monta prosenttia yli kynnysarvon saanti on ja kyseinen prosenttiluku huomioitiin ravintoainetiheyspisteisiin. Mikäli ravintoaineen saanti jäi kynnysarvoa alhaisemmaksi, sitä ei otettu laskennassa huomioon. Ruoka-aineen ravintoainetiheyspisteet saatiin laskemalla prosenttiluvut yhteen.
CO2-ravintoainetiheysindeksi saatiin jakamalla ruoka-aineen hiilipäästöt sen ravintoainetiheyspisteillä. Näin saatiin eri ruoka-aineille suhdeluku, jonka avulla voidaan vertailla, kuinka paljon ravintoaineita ruoka-aineesta saadaan hiilipäästöihin verrattuna. Kuvassa 2 ravintoainetiheyspisteiden laskenta maidon sisältämän kalsiumin ja tiamiinin esimerkkilaskennan avulla.
Kuva 2. Ravintoainetiheyspisteiden laskeminen kevytmaidon kalsium- ja tiamiinipitoisuudelle.
Sekä ravintoainetiheyspisteet että CO2-ravintoainetiheysindeksi ovat laskennallisia lukuja, jotka auttavat vertailemaan eri ruoka-aineita sellaisten tekijöiden osalta, joiden vertailu suoraan ei ole mahdollista. Ravintoainetiheyspisteiden avulla eri ravintoaineet saadaan yhteismitallisiksi riippumatta siitä, tarvitsemmeko niitä grammoja vai mikrogrammoja. CO2-ravintoainetiheysindeksin avulla voidaan vertailla suojaravintoaineiden saantia niiden tuotannosta syntyviin päästöihin verrattuna. Ruoka-aineiden suojaravintoaineiden määrissä ja päästöjen syntymisessä on isoja eroja, ruokavalintoja tehdessä molemmilla on merkitystä.
Ruoan ilmastovaikutukset ja ravintosisältö tarvitsevat yhteisen yhtälön
Ei ole helppoa yhtälöä yhdistää ruoan ilmastovaikutukset ja ravintoaineiden määrä. Kuitenkin niiden tarkastelu yhdessä on vaikuttavien valintojen edellytys – kun halutaan rakentaa ruokavalio, jossa palaset ovat kohdallaan niin ympäristön kuin terveyden kannalta ja vielä jokaisen arkeen sopivana, toteutettavissa olevana kokonaisuutena. Keskustelun kautta asiat jalostuvat. Tämä selvityksen tulokset kertovat ruoka-aineiden tuotannon aiheuttamista kasvihuonekaasupäästöjen määrästä verrattuna suojaravintoaineiden määrään. Ne ovat palasia, joista syömisen kokonaisuus muodostuu. On asioita, jotka eivät ole mukana tarkastelussa ja joiden huomioon ottamiseksi tarvitaan uudenlaista laskentaa. Tämä selvitys on yksi uusi tapa tuoda esille sitä, että keskustelu ruoan ilmastovaikutuksista, syömisestä ja ruokavalinnoista ei ole yksinkertaista. Siihen tarvitaan laaja-alaista eri alojen osaamista, hyvää ja rakentavaa keskustelua sekä koko ajan karttuvaa tutkimustietoa, jolloin asiat jalostuvat eteenpäin. Tämän selvityksen tulokset antavat keskusteluun yhden uuden palikan.
Kirjoittaja on Envitecpolis Oy:n hiililaskennan johtava asiantuntija ja koulutukseltaan Terveystieden maisteri, laillistettu ravitsemusterapeutti Senja Arffman